La forma en que se lleva a cabo el proceso de conservación puede tener un impacto significativo en la calidad y el sabor de los productos del mar. En este artículo, te contamos cuáles son los métodos y técnicas de conservación de pescados y mariscos más utilizados para asegurar no solo la calidad, sino también la sostenibilidad, a los consumidores más exigentes.
Métodos tradicionales de conservación de mariscos
Los métodos tradicionales de conservación de mariscos resisten el paso del tiempo, desde salazones hasta ahumados todavía se siguen utilizando. Aquí te contamos algunos de los métodos tradicionales más comunes para conservar la calidad de los mariscos:
- Congelación: La congelación es una de las técnicas más eficaces para conservar pescados y mariscos, ya que ayuda a mantener su frescura y calidad por períodos más prolongados. Debe realizarse a temperaturas extremadamente bajas, alrededor de -18 grados Celsius o más frío.
- Salazón: Consiste en cubrir el marisco con sal para deshidratarlo y reducir su contenido de agua. Este método no solo conserva el producto, sino que también realza su sabor.
- Ahumado: El ahumado imparte un característico sabor ahumado al marisco. Se expone el producto al humo de la madera durante un período de tiempo, lo que actúa como conservante y mejora el perfil de sabor.
- Secado al sol o al aire: Colgar los mariscos al aire para permitir que el viento y el sol eliminen la humedad es un método sencillo pero eficaz de conservación.
- Fermentación: Este proceso involucra la acción de microorganismos beneficiosos que transforman los azúcares y proteínas, generando productos finales con sabores únicos.
- Encurtido: El encurtido implica sumergir los mariscos en una solución ácida, como vinagre, para preservarlos. Además de conservar, esta técnica aporta un toque ácido al producto.
- Aceitado: Sumergir mariscos en aceite, a menudo mezclado con hierbas y especias, no solo los conserva, sino que también añade riqueza de sabor.
Innovaciones en la conservación
Sin embargo, la innovación también ha llegado al mundo de la conservación de pescados y mariscos. Hoy en día, además de los métodos tradicionales, la industria pesquera cuenta con técnicas innovadoras y eficientes, que cada vez son más utilizadas, para preservar los productos del mar:
- Atmósferas Modificadas (MAP): Este método implica cambiar la atmósfera alrededor de los mariscos, ajustando los niveles de oxígeno y dióxido de carbono para ralentizar la oxidación y descomposición.
- Congelación rápida: Tecnologías avanzadas de congelación rápida, como la criogenia, permiten conservar la textura y calidad original del marisco al evitar la formación de grandes cristales de hielo.
- Envasado al vacío: El envasado al vacío elimina el oxígeno alrededor del marisco, prolongando su vida útil al reducir la oxidación y prevenir el crecimiento bacteriano.
- Técnicas de Alta Presión (HPP): La aplicación de alta presión no térmica puede extender la vida útil del marisco al eliminar patógenos y microorganismos sin afectar significativamente la calidad del producto.
- Tecnologías de barrera activa: Uso de materiales de envasado con propiedades de barrera activa, como películas con agentes antimicrobianos o antioxidantes, para prolongar la vida útil del marisco.
- Cultivo sostenible: La innovación no solo se limita a los métodos de conservación, sino también a prácticas sostenibles en la acuicultura que garantizan la calidad del marisco desde su origen.
- Sensores inteligentes: Dispositivos que monitorean continuamente la temperatura, humedad y otros factores para garantizar condiciones óptimas durante el transporte y almacenamiento.
- Aplicaciones de nanotecnología: Uso de nanomateriales para crear recubrimientos que pueden proteger el marisco contra microorganismos y mantener su frescura por más tiempo.
Impacto de la conservación en la calidad y sabor del producto
En KrustraGroup buscamos constantemente equilibrar la conservación efectiva con la preservación de las características sensoriales que hacen que los productos del mar sean tan apreciados por nuestros clientes. En este sentido, es fundamental llevar a cabo un proceso de conservación adecuado, ya que este tiene un gran impacto sobre el producto contribuyendo a:
- Mantener la textura original al evitar la formación de cristales de hielo grandes que pueden afectar la estructura celular.
- Preservar el sabor fresco y auténtico del marisco y pescado.
- Preservar el color natural del producto.
- Reducir la oxidación y mantener la frescura de los ácidos grasos.
- Mantener la percepción sensorial, que incluye el aroma y la jugosidad.
- Reducir el riesgo de contaminación microbiológica.
Sostenibilidad y conservación responsable
La sostenibilidad y la conservación responsable están intrínsecamente relacionadas y comparten el objetivo común de ser respetuosas con el medio ambiente y preservar los recursos naturales, especialmente en el ámbito de la pesca y la acuicultura.
Por ello, en KrustaGroup aplicamos las tecnologías más avanzadas en todas las etapas de la cadena de valor para garantizar la conservación y calidad de nuestros productos e invertimos en plantas de conservación y procesamiento punteras y amigables con el entorno.
